Entrevue Aurélien Largeau
Chef de La Table d’à Côté

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Entrevue Aurélien Largeau
Chef de La Table d’à Côté

As-tu une vision créative de ton métier ?
Tout jeune, j’étais passionné par le cinéma et par toutes formes d’art.
Pour moi, la cuisine est un art éphémère qui crée des souvenirs :
on crée un tableau dans une assiette pour susciter tous les sens.

Tu te dis « artiste » ?
J’espère partager une émotion, un peu de moi-même,
ma vision des choses à travers un plat.

L’exigence dans la cuisine ?
Comment créer la magie dans l’exigence ?
Un chef qui crée un plat est assez libre dans sa tête. Par contre, quand
il faut retranscrire aux autres ce qu’il ressent, l’émotion qu’il a mis dans
un plat, que ce soit aux clients ou à l’équipe, cela demande beaucoup d’exigence dans la transmission. Lors d’une création ou de l’écriture
d’une recette, le chef est assez libre et se laisse porter par son inspiration.
Pour l’écriture de la carte, c’est un échange entre les chefs et les équipes, chacun doit apporter sa patte.

La première expérience qui t’a fait grandir ?
Rencontre avec Olivier Cloteau à l’Ile de Ré, le chef du Richelieu à la flotte, j’ai été à ses cotés pendant 3 ans. Une expérience riche qui m’a boosté ! C’était une relation soudée, il était un peu comme un grand frère et il m’a fait prendre conscience de mon avenir. Plus la relation s’est tissée et plus j’étais libre dans ma cuisine. J’ai pu faire mes premiers plats à 20 ans dans la ville de mon enfance.

La rencontre avec le chef Christophe Hay
Il ne m’a pas laissé le choix ! Après un rendez-vous assez bref, il m’a dit
« tu commences demain ». Après une semaine, il m’a dit « tu restes ».
Je me suis tout de suite entendu avec l’équipe. J’ai aimé avec la manière de
cuisiner de Christophe, l’atmosphère en cuisine, le coté intime d’une petite équipe. J’avais été habitué à une hiérarchie assez stricte et à des brigades parfois de 50 personnes. C’était la première fois que je travaillais pour un chef qui était propriétaire. C’est encore plus d’engagement. Mais surtout les personnalités de ce chef et de son épouse Emmanuelle, qui créent cette ambiance familiale et très agréable que je ne l’ai jamais connu ailleurs.

Portrait Chinois

Une couleur : le bleu

Un ingrédient : un poivre de caractère

Un objet : une cuillère

Un lieu : le port de La Rochelle

Un plat : la blanquette de veau

Un personnage public :
Paul Bocuse, parce qu’il a changé l’image de la gastronomie française dans le monde

Alain Ducasse parce qu’il défend les valeurs du bien manger, du respect des traditions et du terroir

Une devise : La Rochelle, belle et rebelle !

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Par la suite, il m’a proposé de m’occuper des viandes sur le second restaurant, La Table d’a Coté et il a placé le chef Nicolas Aubry sur Le Bistrot d’à Coté. J’ai rapidement proposé mes plats puisqu’on fonctionnait sur un système de carte blanche où on travaillait les produits du moment. Je devais sans cesse me renouveler et travailler ma créativité. Une belle osmose s’est créé dans l’équipe, pendant ces deux années. Cette expérience a été l’une des plus belles pour moi.
Par la suite, Christophe m’a proposé d’être le chef sur le restaurant
de La Table d’à Coté sur Orléans.

J’ai été associée au projet du restaurant d’Orléans,
quel a été ton sentiment
 quand tu as découvert mes dessins
réalisés pour La Table d’à Côté?

Ma première impression a été d’imaginer le temps que tu avais pu passer sur ces dessins, tant la précision était impressionnante. Après, quand je suis allé chercher plus loin, j’ai vu ces paysages d’animaux que tu décrivais comme des continents, des territoires. J’ai parcouru les différentes surfaces de la bête en fonction de l’endroit où je posais mes yeux.
Quand on a vu ton travail, on s’est tout de suite dit que tes dessins correspondaient parfaitement à l’ambiance de notre lieu, en respectant nos valeurs, la nature et l’animal.
Comme nous le faisons en cuisine, en donnant une valeur supplémentaire, en gardant la nature profonde de l’animal. Tes dessins correspondent totalement à notre esprit.

Quelles sont les valeurs que tu défends dans ta cuisine ?
Que ce soit la cuisine de La Maison d’à Coté ou celle de La Table d’à Côté, pour nous, c’est le respect de la nature et de mettre n valeur notre terroir. A Montlivault, la cuisine est orientée vers La Loire, les bois, La Sologne,
le jardin. A Orléans, nous sommes orienté vers les bois, car le restaurant est au milieu de deux forêts, Les Grandes Bruyères et Les Bois Bouleaux. Cela nous permet de travailler tous les produits proches de nous. Mais aussi, je travaille, les produits de le mer, de l’océan, de chez moi. Nous mélangeons nos deux univers avec Christophe.

Pour toi, que représente la cuisine ?
Ce qui me plait dans la cuisine, c’est partager des sensations
et raconter une histoire.
Sur un menu, je commence par mon enfance avec du homard de l’Ile
de Ré (ma grand-mère faisait des crustacés et des coquillages fumés aux épines de pin) après, je passe sur un plat avec des œufs associés à une langoustine, c’est un mélange avec l’Indre et Loire et chez moi. Et l’on fini par le présent, par la Sologne avec une géline de Touraine.

La cuisine pour moi, c’est aussi réunir les gens autour d’une table – Comme dit Alain Ducasse « la table c’est un lieu d’échange et de partage, c’est un lieu où le langage est universel. »

Crédits photo : Julie Limont

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