Entrevue Christophe Hay 
Chef de La Maison d’à Côté, La Table d’à Côté, Le Bistrot d’à Côté

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Entrevue Christophe Hay
Chef de La Maison d’à Côté, La Table d’à Côté et du Bistrot d’à Côté

Peux-tu te présenter en quelques mots, ton parcours?
J’ai fait un BEP cuisine au lycée hôtelier de Blois. Ensuite, j’ai commencé à travailler chez Eric Reithler au restaurant étoilé « au rendez-vous des pêcheurs » à Blois.
Ma rencontre avec Eric Reithler changea ma vie. C’est lui-même qui m’a présenté à Paul Bocuse. Paul Bocuse cherchait un chef pour son restaurant « le bistro de Paris » à Orlando. Je suis donc parti aux Etats-Unis et j’y suis resté cinq belles années.
Je suis revenu en France pour des raisons personnelles puis j’ai dirigé les cuisines de l’Hôtel de Sers à Paris en 2008. A partir de 2010, j’ai également dirigé les cuisines de l’Edouard VII et le Bel-Ami. C’est Eric, qui m’a indiqué que l’établissement La maison d’à côté à Montlivault était en vente en décembre 2013

Tes plats phares, tes inspirations ?
Mes plats phares sont l’œuf basse température, (œuf cuit à 62°c) accompagné de truffe, Oxalis et mayonnaise allégée, mais aussi le travail des poissons de Loire comme le brochet, la carpe ou encore l’anguille. Je travaille beaucoup avec les produits du terroir ligérien. Mes inspirations viennent donc des produits de petits producteurs locaux, mais aussi les légumes par le biais de notre jardin dans le val de Montlivault

Les valeurs que tu défends dans ta cuisine ?
Le calme ! Je suis un chef très calme et je ne crie que rarement ! D’ailleurs heureusement car dans notre nouveau restaurant gastronomique, la cuisine est ouverte sur la salle. Et bien sûr le plaisir et le partage. On a un métier magnifique et j’aime transmettre ma passion que ce soit à mes équipes ou à nos convives.

Peux-tu nous parler de ce nouvel établissement auquel j’ai été associé ?
C’est le restaurant idéal dont je rêvais ! La décoration a été réalisée par Caroline Tissier. C’est une décoration moderne, pure et authentique. Les tables sont en béton ciré et laiton, contrastant avec les chaises en cuir et la moquette aux reflets aquatiques (pour rappeler la Loire)
De plus, les dessins que tu as réalisés du château de Chambord illustrent notre richesse entre Loire et Sologne.

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Beaucoup d’éléments dans le restaurant mettent en valeur toutes les forces de notre terroir. Né à Vendôme, je suis de cette région et il était pour moi primordial de la mettre en valeur autant par ma cuisine que dans la décoration de mon restaurant.
D’autre part, la cuisine est ouverte sur la salle et les clients peuvent voir les cuisiniers pendant qu’ils dégustent leurs plats. Il y a même une table sur la continuité du fourneau. Cela nous permet de transmettre notre passion aux convives et surtout échanger avec eux tout au long du repas, c’est un régal !

Comment s’est déroulé notre rencontre? Qu’attendais-tu de moi?
Encore une belle découverte de Caroline Tissier, qui m’a parlé de toi et de ton travail. Notre première rencontre s’est déroulée au restaurant et finalisée après un déjeuner dans notre univers de façon à comprendre nos besoins. Je souhaitais un vrai fil conducteur des richesses de notre terroir tout en restant discret.

Quels sont pour toi, les trois facteurs clefs de succès d’une
collaboration réussie?
Pour une collaboration réussie, il est pour moi essentiel d’avoir une entière confiance en l’autre. De plus, il est important que la personne soit professionnelle afin que le travail se passe au mieux. Et enfin, l’honnêteté, qui est pour moi un facteur essentiel.

Qu’est-ce qui t’as plu le plus dans la manière de travailler ensemble?
Ton professionnalisme, ta discrétion et ton talent !

Que t’a permis notre collaboration dans ton métier? dans ton
nouvel établissement ? Avec tes clients ?
Cela m’a permis de pouvoir continuer à échanger après le repas sur nos richesses que sont la terre, la pierre et l’eau, les éléments qui nous entourent  ici, si importants à mes yeux.

Quelles sont tes inspirations du moment?
La Loire est pour moi ma plus belle inspiration, elle évolue chaque jour et nous offre tant, elle est un lieu parfait quand on veut se couper un peu de notre travail.

Quels sont tes projets, aujourd’hui?
Il faut maintenant penser à valoriser tout cet investissement, des projets, j’en ai encore plein la tête, Emmanuelle ma femme me trouve d’ailleurs un peu fou, elle me suit et me soutient chaque jour….

Que puis-je te souhaiter?
De la réussite, du bonheur et que mes projets se concrétisent ! 

Crédits photo : Charlotte Payen, Christophe Hay, Caroline Tissier, Alexis Tissier

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